Charakteristika Francúzskej kuchyne

Francúzska kuchyňa je vo svete preslávená svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy a servírovania jedál, pestrosťou zloženia jedálneho lístka i estetickým vzhľadom a chuťovými vlastnosťami pripravených pokrmov. V každej krajine má kuchyňa svoje zvláštnosti a charakteristické črty. Francúzsku kuchyňu možno označiť z jednej strany ako kuchyňu majstrov, dokonca umelcov- konzumentov, pri súčasnom plnom rešpektovaní zásad zdravého stravovania.

Kuchárov s francúzskou školou nájdeme roztratených prakticky po celom svete a takmer každá oficiálna slávnostná príležitosť, nech je to v hociktorom kúte zemegule, musí mať aspoň jedno jedlo, ak nie typicky francúzske, tak aspoň pripravené podľa francúzskej školy, často aj jedálne lístky sú zostavené podľa zásad francúzskeho kuchárskeho umenia. Mnohé názvy jedál, pomenovania spôsobov prípravy pokrmov a vôbec kuchárske pojmy sú doslova francúzske, alebo majú aspoň francúzsky pôvod – základ slova.

Základnými potravinami francúzskej kuchyne sú teľacie, hovädzie, baranie a hydinové mäsá, ryby, zverina, zelenina, ovocie a mliečne výrobky. Príprava pokrmov podľa francúzskej kuchárskej školy má svoje charakteristické črty. Predovšetkým ako tuky sa pri príprave používajú hlavne maslo a olej. Francúzska kuchyňa vyniká svojráznym postupom prípravy polievok, omáčok a štiav. Základnou zložkou pri ich prípravy sú rôzne druhy vývarov / tzv. fondy/, ktoré sa získavajú pri varení, pečení a dusení mäsa, kostí, zeleniny a rozličných koreninových prísad.

Najväčší význam má prvý vývar

/grand bouillon/, ktorý predstavuje silný vývar z hovädzích kostí, koreňovej zeleniny a odrezkov mäsa. Je základnou surovinou na prípravu rôznych polievok a omáčok.

Kulinárske oblasti

Francúzska kuchyňa vďaka tomu, sa stala slávnou predovšetkým rozmanitosťou oblastných špecialít, ktorá vychádza z rozmanitostí Francúzska. Francúzsko sa ako jediná európska krajina rozkladá od severnej časti kontinentu až po južnú. Preto sú medzi jednotlivými regiónmi značné klimatické, kultúrne a poľnohospodárske rozdiely. Z hľadiska administratívneho sa krajina delí na 26 regiónov, z hľadiska kultúrne – historického a kulinárskeho je možné ju rozčleniť do piatich oblastí. Každá z týchto piatich oblastí má svoje kulinárske špecifiká, ktorými obohatila celonárodnú francúzsku kuchyňu. Spravidla sa uvádzajú tieto oblasti: severozápadné pobrežie ( Normandia a Bretaň), východ (hranice s Nemeckom a Švajčiarskom a Alpy), oblasť stredomoria ( hlavne Provensálsko), juhozápad Francúzska ( hranice so Španielskom) a Burgundsko a Bordeaux (najznámejšie vinárske oblasti Francúzska). Zvláštne postavenie vo francúzskej gastronómii má kraj okolo Paríža Ile-de-France, kde sa zrodila tzv. „vysoká“ kuchyňa a je možné povedať, že sa jedná o akési spojenie všetkých predchádzajúcich piatich oblastí spolu.
Severozápadnému pobrežiu dominujú dva historické regióny – Normandia a Bretaň.
Normandia je úrodná poľnohospodárska oblasť. Je preslávená svojou kvalitnou smotanou, ktorá je taktiež základom pre výrobu najznámejšieho francúzskeho syra Camembert. Je producentom kvalitného hovädzieho mäsa z dobytka pasúceho sa na rozľahlých pastvinách. Pestuje sa tu mnoho jabĺk, z ktorých sa vyrába mušt a z neho sa páli calvádos. Špecialitou tunajšej kuchyne je príprava jedál podlievaných jablkovým muštom či flambovanie calvádosom. Bretaň je domovom tenučkých francúzskych palaciniek „crepes“. Dominantou bretaňskej kuchyne sú ryby a plody mora. Tento kraj nie je príliš úrodný a preto sa tunajšie obyvateľstvo venuje rybolovu a pestovaniu ustríc, ktoré sú po stáročia preslávenou špecialitou francúzskej gastronómie.
Do východnej oblasti spadá napríklad Alsasko, Lotrinsko a Savojsko. Je to oblasť syrov a gastronómie typickej pre regióny podhorské. Každý z regiónov má svoje špeciality – Alsasko a Lotrinsko je hodne ovplyvnené nemeckou kuchyňou a v Savojsku sa konzumuje viacej baraniny a zveriny.
Oblasti okolo stredozemného mora dominuje predovšetkým Provence. Táto kuchyňa je veľmi podobná kuchyni talianskej a španielskej – k príprave jedál sa používajú olivy, olivový olej, bylinky, veľké množstvo zeleniny predovšetkým paradajky.
Juhozápadná oblasť leží u hraníc so Španielskom, takže sa jedná o kuchyňu so španielskymi prvkami. Oproti klasickej francúzskej kuchyni sú tieto jedlá ostrejšie. Zahrňuje regióny Languedoc, Rousillon, a pyrenejské regióny. Rousillon je blízky kuchyni katalánskej, pyrenejské regióny kuchyni baskickej – mnoho paradajok, papriky, zveriny, baraniny, hydiny, rýb, plodov mora.
Oblasť Burgundska a Bordeaux sa rozkladá od strednej časti Francúzska až k západným brehom Atlantiku. Obidve oblasti sa preslávili predovšetkým svojimi vínami. K pestovateľským drahokamom Burgundska patrí napríklad beaujolais a oblasť Bordeaux produkuje najlepšie a najdrahšie vína na svete.
Slávna vinárska tradícia týchto krajov sa odrazila aj v štýle varenia – víno sa pridáva do mnohých jedál na vylepšenie chuti.
Špecialitou kuchyne v okolí Bordeaux sú hríby a hľuzovky.
Ľudia ich pridávajú takmer do všetkého – do jedál zeleninových, k mäsu, aj ako základ pokrmu. Špecialitou burgundskej kuchyne sú zasa slimáky.

Čo Francúzi jedia

Vo francúzskej kuchyni sú obecne zastúpené ryby, ďalej dary mora (ustrice, krevety, morské raky, kraby, mušle, langusty a slimáky). Z mäsa prevládajú mäsá nemastné – hovädzie, teľacie, baranina, hydina, zverina a hlavne králik. Králik sa stal kráľom francúzskej kuchyne a mnohí ho považujú za národný pokrm. Bravčové mäso sa využíva málo. Francúzi si taktiež radi pochutia na prepeliciach, čvíkotách, drozdoch, žabích stehienkach.
Absolútnou nevyhnutnosťou francúzskej kuchyne je zelenina. Podáva sa surová, varená, dusená, zapekaná aj smažená. Obľúbené sú artičoky, špargle, špenát, hlávkový šalát, paradajky, zelené fazuľové struky, hrášok, baklažán, tekvica. Ako príloha k mäsám sa najčastejšie podáva malé množstvo zemiakov v mnohých skvelých úpravách.
Vo Francúzsku nesmie nikdy na stole chýbať syr. Francúzsko vyrába asi 400 druhov syrov a vo svetovej produkcii je na prvom mieste pred Švajčiarskom. Syry sú najobľúbenejším dezertom po každom jedle, ale aj dôležitou surovinou v prípade hlavných pokrmov a predkrmov. Syrový dezert sa má skladať zo štyroch druhov syra: tvrdý, plesňový a uležaný – aby si každý mohol vybrať podľa vlastnej chuti.
Hneď vedľa syrov musí byť na stole biely francúzsky chlieb. Je vynikajúci, má chrumkavú kôrku a vo vnútri je nadýchaný. Je hlavnou prílohou každého jedla, a tak často francúzske hostiteľky nevaria žiadne ďalšie prílohy. Je sa ku všetkému. Zajedá sa aj k polievke.
Francúzi si potrpia na rôzne vaječné pokrmy a omelety. Vajce ako surovina je všade vysoko ocenená. Francúzske palacinky na všetky možné spôsoby sú všade vo svete veľmi obľúbené.
Obľúbené sú taktiež polievky a sú neodmysliteľnou súčasťou francúzskeho kuchárskeho umenia. Jedia sa najčastejšie k večeri a zajedajú sa chlebom. Bývajú veľmi sýte a výdatné.
Ako nápoj k jedlu používajú Francúzi takmer výlučne víno. Je francúzskym národným nápojom. Víno sa taktiež často používa do varenia. Vinárstvo je vo Francúzsku pokladané za národnú tradíciu a je národnou hrdosťou Francúzov.
Ich vína sú pokladané za najlepšie na svete.

Príprava pokrmov

Z tukov používajú Francúzi na prípravu jedál olivový olej. Maslo sa pridáva k pokrmom len v čerstvom stave. Mäsá sa často pripravujú so šampiňónmi alebo hľuzovkami. Pri podlievaní sa hojne používa víno, najmä vo vinárskych oblastiach. Niekedy sa mäso priamo nakladá do vína. Pri tepelnej úprave jedál prevláda vo francúzskej kuchyni veľmi zdravé dusenie vo vlastnej šťave lebo dusenie na víne. Často sa používa taktiež flambovanie. Pokrm sa poleje liehovinou (calvados, koňak) a na krátku dobu zapáli. – tým sa spáli prebytočný tuk a zvyšná šťava získa znamenitú chuť. Veľkú tradíciu majú aj marinované pokrmy zo zveriny. Hydina sa pred tepelnou úpravou často nakladá do nálevu z oleja, paradajok, malých cibuliek a majoránu.
Na zvýraznenie chuti jedál sa používa aj veľké množstvo korenia a byliniek. Známe je francúzske bouquet garni – zväzok byliniek skladajúci sa z petržlenu, tymianu, bobkového lista a cesnaku, ktorý sa upevní k uchu nádoby tak, aby sa neskôr mohol ľahko vybrať a odstrániť.

Stravovacie návyky

Stolovanie sa vo Francúzsku stalo obradom. Vždy sa podáva viacej chodov, ale v malých porciách – väčšinou ich je päť. Na stole nikdy nesmie chýbať krčah s vodou, víno, chlieb a bylinkové maslo.
Deň začína raňajkami, ktorým ale Francúzi neprikladajú veľký význam. Zvyčajne sa ani neolovrantuje a tak sa ku stolu zasadá až k obedu a k večeri. Na obed, ktorý zaberie tak dve hodiny času, sa podáva predkrm, hlavný chod, potom zelenina alebo šalát, potom dezert, to môže byť buď syr alebo sladký múčnik alebo ovocie. Večera má taký istý počet chodov, len ako hlavný chod sa podáva polievka.
Predkrm môže byť teplý alebo studený. Môže mať aj dva chody. Môže ho tvoriť paštéta, šunka, plody mora, plnené ovocie, alebo zelenina. Hlavný chod, ktorý má pri slávnostných príležitostiach taktiež aj dva chody, je zvyčajne z rýb alebo iného mäsa, doplnený bohatými oblohami a omáčkami.
Francúzska kuchyňa pre svoju pestrosť a spôsob úpravy pokrmov , ktoré sa navyše podávajú v malých dávkach s veľkým množstvom zeleniny a nízkym obsahom tuku a cukru, patrí nielen k vrcholom kulinárskeho umenia, ale aj ku najzdravším kuchyniam a predstavuje vzor racionálnej výživy moderného človeka.